Anschwitzen

Anschwitzen kommt häufig in Verbindung mit Zwiebeln und Knoblauch vor. Beim Anschwitzen hältst Du die Temperatur gering und lässt Zwiebel, Knoblauch und Co nur kurz “anschwitzen”, so dass es nicht braun wird.

Blanchieren

Beim Blanchieren wird Gemüse ins kochende Wasser oder in kochende Brühe gegeben und darin kurz gegart. Die Garzeit hängt von der Art des Gemüses ab.

Dämpfen

Zum Dämpfen empfiehlt sich ein Dämpfeinsatz für Deinen Kochtopf. Das Wasser wird unter diesem Einsatz zum Kochen gebracht und die Lebensmittel – meist Gemüse – werden nur im aufsteigenden Wasserdampf gegart. Diese Methode ist sehr schonend und lässt viele Vitamine in Deinem Gemüse.

Dünsten

Beim Dünsten werden die Lebensmittel im eigenen Saft oder mit wenig Flüssigkeit bei nur mittlerer Hitze gegart. Neben Wasser eignet sich auch Brühe und Wein zum dünsten. Wichtig: Deckel auf den Topf oder die Pfanne. Dünsten ist auch eine sehr schonende Zubereitungsart, da die wichtigen Mineralien und Vitamine nicht ins Kochwasser abgegeben werden.

Filetieren

Beim Filetieren entfernst Du ungewünschte Teile Deiner Lebensmittel. Du kannst Fleisch, Geflügel und Fisch filetieren. Dabei wirst Du mit Hilfe eines scharfen Messers zum Beispiel Knochen und Gräten entfernen. Wenn Du Orangen und Zitronen filetierst, entfernst Du die Schale und Haut der Frucht.

Flambieren

Oh ja! Flambieren! Das Spiel mit dem Feuer. Beim Flambieren übergießt Du Deine Speise mit einem hochprozentigen Alkohol Deiner Wahl und entzündest den verdunstenden Alkohol. Dadurch wird Deine Speise aromatischer.

Fond

Fond nennt man die Flüssigkeit, die beim Kochen, Dünsten und Braten entsteht. Es gibt verschiedene Fond-Arten. Gemüsefond, Wildfond, Rinderfond usw. Fond ist die Grundlage von Suppen und Soßen.

Frittieren

Frittieren kennst Du bestimmt. Beim Frittieren wird Deine Speise in heißem Öl ausgebacken. Es gibt auch Friteusen, die das für Dich übernehmen. Frittieren kannst Du zum Beispiel Pommes, Nuggets und Gemüse im Backteig.

Gehen lassen

Ehrlich, das klingt wirklich seltam. “Gehen lassen” kann man auch “ruhen lassen” nennen. Es bedeutet, dass man einen Hefeteig an einen warmen Ort stellt und eine Zeit sich selbst überlässt. Dabei verdoppelt sich der Teig und kann dann weiterverarbeitet werden.

Glasieren

Der Begriff ist nicht so bekannt, wie sein Substantiv, die Glasur. Beim Glasieren wird eine Speise mit einer Glasur überzogen. Entweder, damit sie hübscher aussieht, noch toller schmeckt oder damit die Speise haltbarer gemacht wird.

Gratinieren

Hm Lecker. Ein Gratin! Kartoffel-Gratin, Nudel-Gratin, Gemüse-Gratin. Damit ist alles klar, oder? Beim Gratinieren verleihst Du Deiner Speise eine hübsche braune und knusprige Oberfläche.

Karamellisieren

Beim Karamellisieren machst Du aus Zucker Karamell. Beim Kochen kannst Du verschiedene Speisen – zum Beispiel Gemüse – karamellisieren, in dem Du es mit Zucker bestreust und den Zucker schmelzen lässt. Das gibt ein tolles Aroma!

Marinieren

Ursprünglich war das Marinieren das Einlegen von Speisen in Salzlake. Damit hat man die Speisen haltbar gemacht. Wenn heute vom Marinieren die Rede ist, legen wir meist Fleisch und Fisch für einige Stunden vor der Zubereitung in einer Marinade aus Öl und leckeren Gewürzen ein. Gerade beim Grillen wird das Fleisch häufig vorher eingelegt, damit es richtig lecker schmeckt.

Panieren

Ganz klassisch: Nimm Mehl, Eier und Semmelbrösel. Wende Deine Speise im Mehl, befeuchte sie wieder im Ei und wälze sie zuletzt in den Semmelbröseln bevor Du sie – meist in heißem Öl – ausbäckst. So entstehen leckere Nuggets, Fischstäbchen oder Schnitzel. Auch Gemüse kann man übrigens panieren. Paradebeispiel dafür: Panierter Blumenkohl.

Passieren

Huch, was ist denn da passiert? Vielleicht sind die Tomaten passiert? Wenn das passiert ist, dann wurden die Tomaten durch ein feines Sieb oder ein Tuch gepresst. Feste Bestandteile werden dabei aussortiert und es bleibt ein feiner Mus oder Brei übrig. Auch Früchte kannst Du passieren.

Pochieren

Die bekannteste pochierte Speise sind wohl die pochierten Eier. Beim Pochieren werden die Speisen in Flüssigkeit, die unter dem Siedepunkt liegt und meist aus Essig- oder Salzwasser besteht, gegart. Auch bei dieser Art der Zubereitung bleiben Mineralien und Nährstoffe erhalten.

Pürieren

Das Pürieren kommt am häufigsten bei Brei und Suppen zum Einsatz. Beim Pürieren zerkleinerst Du Deine Speisen mit einem Stampfer, Stabmixer oder Püriergerät bis Du eine breiige Konsistenz erhältst.

Quellen lassen

Wenn Du etwas quellen lassen sollst, legst Du die Speise – meist getrocknete Lebensmittel – in Flüssigkeit und lässt sie einweichen.

Reduzieren

Beim Reduzieren entziehst Du Deiner Speise durch Verdampfen lassen die Flüssigkeit. Damit wird die Speise fester und die Gewürze werden intensiver. Beim Reduzieren musst Du den Topf offen lassen. Also keinen Deckel verwenden.

Rösten

Körner, Nüsse, Mandeln kann man Rösten. Meist sind sie dann das Topping für Deine Speise. Wenn Du etwas rösten möchtest, nimm Deine Pfanne, erhitze sie und gib das, was Du rösten möchtest hinein. Schwenke die Pfanne und rühre stets um, bis eine schöne Bräune entstanden ist. Aber Achtung, pass auf, dass nichts anbrennt. Durch das Rösten erhältst Du einen intensiven Geschmack.

Sautieren

Sautieren klingt viel schwieriger, als es ist. Unter Sautieren versteht man das kurze scharfe Anbraten einer Speise. Nutze dabei hohe Temperaturen und eine Pfanne.

Schmoren

Wenn Du einen leckeren Schmorbraten kochen möchtest, kommst Du um das Schmoren nicht herum. Beim Schmoren ist die Besonderheit, dass Du Dein Fleisch oder Gemüse erst gut anbrätst und anschließend mit kochender Flüssigkeit übergießt und fertig kochst. Oft landen Schmorgerichte nach dem Aufgießen mit Flüssigkeit auch im Backofen und werden dort langsam fertig gegart.

Sieben

Das Sieben ist eine Tätigkeit, die ich zu gern bei den Rezepten weg lasse. Dabei ist sie eigentlich wichtig, da der Teig durch gesiebtes Mehl oder gesiebten Puderzucker viel feiner wird. Beim Sieben rührst Du Mehl, Backpulver, Puderzucker und solche Pulver durch ein Sieb, bevor Du sie weiterverarbeitest.

Tranchieren

Du hast vielleicht schon einmal tranchiert, ohne zu wissen, dass Du es getan hast. Denn Tranchieren ist nichts weiter, als das Zerschneiden von Fleisch, Geflügel oder Fisch in Scheiben. Meist wird es noch hübsch angerichtet. Es gibt sogar Tranchiermesser und Tranchiergabel, die das Tranchieren erleichtern. Tranchieren kann man auch Obst. Zum Beispiel eine Mango oder eine Orange, die man in Scheiben geschnitten serviert.

Unterheben

Eines darf man beim Unterheben auf keinen Fall: Wild drauf los rühren! Denn mit Unterheben ist das vorsichtige Einrühren in einen Teig gemeint. Beispielsweise kann man so aufgeschlagenes Eiweiß in einen Teig bringen, damit dieser leicht und fluffig wird. Würde man das Eiweiß einfach normal kräftig einrühren, zerfallen die kleinen Luftbläßchen und die Fluffigkeit ist dahin.

Wasserbad

Das Wasserbad ist unerlässlich, wenn Du Schokolade schmelzen möchtest. Versuchst Du das nämlich in einem Topf, wird Dir die Schokolade viel eher anbrennen, als in einem Wasserbad. Beim Schmelzen im Wasserbad gibst Du – zum Beispiel – die Schokolade in eine Schüssel, die über kochendem Wasser erwärmt wird. Dabei erhitzt sich die Schüssel und Deine Schokolade fängt langsam an zu schmelzen. Damit nichts anbrennt, solltest Du auch hier ständig dabei bleiben und rühren.